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土鸡蛋好吗？

鸡蛋是日常饮食中必不可少的。《中国居民膳食指南（2016）》建议每人每天食用鸡蛋40-50克，一个鸡蛋左右。

很多年来，总有人对土鸡蛋有一种特殊的眷恋，千江千山，只为寻找营养价值更高但价格更贵的土鸡蛋。

问题来了

土鸡蛋比普通鸡蛋更值得拥有吗？

土鸡蛋

指在农村空旷地带自由放养，每天在林地活动觅食，靠吃天然食物生长的母鸡所产的蛋。它们通常体积小，呈黄色或浅棕色。

普通鸡蛋

在大型养鸡场用浓缩成分管理和饲养的母鸡生产的鸡蛋通常比本地鸡蛋稍大，呈红棕色、白色和粉色。在本文中，它们被称为“外来鸡蛋”，暂时跟随这一趋势。

一般情况下，土鸡蛋优于洋鸡蛋主要有两个原因：一是普遍认为土鸡蛋的蛋黄颜色较深，口感较好，所以土鸡蛋的营养价值较高；第二，土鸡食品更天然，所以在食品安全上更可靠。

真相位

一个

从营养价值来说，各种鸡蛋差别不大。

天然鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略高于国外鸡蛋；天然鸡蛋中脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸和硒的含量略低于国外鸡蛋。土鸡蛋胆固醇含量高，可能是因为土鸡蛋中蛋黄比例大；与国外鸡蛋相比，其他营养成分含量没有明显差异。

不同种类鸡蛋的营养价值如下(每100克可食用部分所含营养素的重量):

注：表中数据来自《中国食物成分表（2009）》和《中国食物成分表（2004）》

2

蛋壳和蛋黄的颜色

蛋壳颜色主要由一种叫做蛋壳卟啉的物质决定。有些鸡的血红蛋白代谢会产生蛋壳卟啉，所以蛋壳可以是淡红色的，而有些鸡不会产生蛋壳卟啉，所以蛋壳是白色的。这些颜色完全是基因决定的。

蛋黄的颜色主要与蛋鸡食物中类胡萝卜素、叶黄素等色素的含量有关，也就是说，母鸡每天摄入后吸收这些色素，这些色素中的一部分沉积在蛋黄中，使蛋黄具有颜色。散养鸡可以自由吃绿色食品、玉米粒、昆虫等。而且产蛋率相对较低，所以单个土鸡蛋的蛋黄颜色可能更深；但也可以给鸡喂食相应的营养物质，使生产出来的鸡蛋在颜色上不逊于土鸡蛋。

三

食品安全

由于对散养鸡没有统一规范的管理，对鸡的生长过程、食物来源、疾病发生等不能进行有效的管理、追溯和控制，更容易出现食品安全问题；但是由于集中饲养和接种疫苗，统一饲养的鸡的食品安全更容易得到保障。

鸡蛋怎么选？

鸡蛋的营养价值和食品安全与鸡蛋的新鲜度密切相关，所以在选择鸡蛋时尽量选择新鲜的鸡蛋：

看：看蛋壳有没有发霉。

摸：新鲜鸡蛋的蛋壳不光滑，摸起来像“泡沫”或“颗粒”，而放久了的老鸡蛋的蛋壳是光滑的。

摇：拿起鸡蛋，摇一摇。如果鸡蛋里的东西没有晃动，那就是新鲜鸡蛋；如果你觉得鸡蛋里面的东西抖得像水一样，那就是老鸡蛋了。

(资料来源：中国疾病预防控制中心营养与健康研究所)

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